شواهد نشان می دهد که اسفناج حدود ۲۰۰۰ سال قبل در ایران کشت می شده و ایرانیان باستان به خواص آن پی برده بودند . اسفناج در سال ۱۱۰۰ میلادی به وسیله بازرگانان از ایران به اسپانیا و سپس از اروپا به آمریکا انتقال یافته است. کشت گسترده اسفناج در اروپا به ویژه در هلند ، فرانسه و انگلستان از قرن ۱۸ میلادی شروع شده است. در مقاله حاضر به بررسی خواص اسفناج و ارزش غذایی این سبزی می پردازیم
خواص اسفناج (ارزش غذایی و دارویی)
اسفناج دارای عناصر معدنی مختلفی از قبیل کلسیم، آهن، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم و منیزیم می باشد. اسفناج از نظر ویتامین های A و C غنی است . همچنین به مقدار کم دارای ویتامینهای تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین می باشد.
مطالعات نشان داد توده های بومی اسفناج ایرانی دارای مقادیر قابل توجهی عناصر معدنی از جمله پتاسیم ، فسفر ، آهن ، مس ، روی ، فیبر ، پروتئین ، ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب ضروری (اسید لینولنیک یا امگا ۳ و اسید لینولئیک یا امگا ۶) می باشند.
از جمله خواص اسفناج به دلیل داشتن آهن ، فسفاتها و کلروفیل ، برای مبتلایان به کم خونی اثرات مفیدی دارد. از دیگر خواص اسفناج به دلیل داشتن سکراتین ، اثر نیرودهنده ای بر ترشحات معده ، روده و لوزالمعده داشته ، ترشحات صفرا را افزایش می دهد و حرکات دودی روده را تقویت می کند . مصرف اسفناج در تغذیه کودکان به عنوان غذای کامل دوره نقاهت ، برای رفع کم خونی و همجنین به عنوان تقویت کننده اعصاب برای کسانی که کارهای فکری دارند ، توصیه شده است.
تحقیقات علمی حاکی از خاصیت ضد سرطانی بسیار بالای اسفناج است و از نظر پیشگیری به ابتلای سرطان به سلطان گیاهان معروف است . دانشمندان ژاپنی معنقدند که اسفناج در کاهش میزان کلسترول خون نیز موثر می باشد.
در انگلستان از عصاره اسفناج برای تمیز کردن زخم ها و التیام زگیل استفاده می شود . بذرهای این گیاه به خاطر داشتن مقدار زیادی موسیلاژ خاصیت تب بری دارد. در اسفناج ترکیباتی به نام اسید فولیک وجود دارد که برای معالجه کم خونی بسیار مفید است. اسفناج یک گیاه محرک و اشتهاآور است.
اسفناج دارای مواد ضد تغذیه ای از جمله اسید اگزالیک ، نیترات و ساپونین می باشد . اسیداگزالیک با کلسیم ترکیب شده و اکسالات کلسیم نامحلول در مجاری ادراری تشکیل می دهند. همچنین به دلیل ذکر شده باعث کاهش دسترسی به منیزیم و آهن در جدار روده می شوند. مقدار اسید اگزالیک بسته به رقم متفاوت است و انواع برگ چین دار نسبت به انواع برگ صاف اسید اگزالیک کمتری دارند. تشکیل اسید اگزالیک در دماهای پایین نسبت به دماهای بالا بیشتر است.
از دیگر مواد ضد مغذی موجود در اسفناج نیترات (NO3) است . نیترات در گیاه معمولا” در آوندها ذخیره می شود ، بنابراین دمبرگها و ساقه ها مملو از نیترات برای انسان و حیوان مضر نیست ، ولی در حالت نیتریت (NO2) که توسط باکتریهای احیا کننده در جریان حمل و نقل و یا در اسفناج های انباری و یا در غذاهای باقیمانده حاوی اسفناج به وجود می آید ، برای سلامتی مضر است . نیتریت ضمن ترکیب با آمین ها و یا آمیدها باعث تشکیل ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین و یا نیتروزآمید می شود . مقدار نیترات اسفناج بین ۲۳۰۰-۱۰۷۵ میلی گرم در کیلو گرم (میانگین ۱۷۰۳ میلی گرم در کیلو گرم) و مقدار نیتریت ۳/۵-۴ میلی گرم در کیلو گرم متغیر است (میانگین ۷/۴ میلی گرم در کیلو گرم) . حد مجاز مقدار نیترات در کشور آلمان ۲۵۰ میلی گرم در کیلو گرم وزن تر اعلام شده است . حد مجاز نیترات در پهنک برگ اسفناج در دیویس کالیفرنیا ۵/۰ درصد وزن خشک اعلام شده است .اسفناجهای برگ صاف نسبت به انواع برگ چوکیده مقدار نیترات کمتری دارند .
از آنجا که تجمع نیترات در دمبرگهای اسفناج زیاد است، بنابراین اسفناج هایی که دارای دمبرگ کوتاهتری باشند ، از نظر مصرف کننده حایز اهمیت بیشتری هستند .
اسفناج همچنین دارای ساپونین است که به تجمع نیترات در این گیاه کمک می کند . وجود مقادیر زیاد ساپونین در جریان خون خطرناک است و ممکن است به علت تجزیه کردن گلبولهای قرمز خون (همولیز)، مهلک باشند.
