اسفناج گیاهی علفی و یکساله از تیره چغندریان می باشد. برگها و ساقه های ظریف اسفناج به صورت تازه و یا فرآوری شده مصرف می شوند.
ریشه اسفناج از تعداد زیادی ریشه های فیبری جانبی که از یک ریشه اصلی ضخیم منشا گرفته اند ، تشکیل شده است . ریشه اصلی اسفناج عمیق است . برگها به طور متناوب روی ساقه قرار می گیرند. برگهای یک بوته همه یکسان نبوده، ولی شبیه به یکدیگرند. برگها در رقمهای مختلف دارای فرم متفاوتی هستند و به شکل های تخم مرغی، گرد و یا نیزه ای وجود دارند. کناره برگها می تواند کاملا” صاف و یا دندانه دار باشد . پهنک برگ صاف یا دارای چین و چروک است . ظاهر تاول مانند بافت انواع چروکیده (Savoy) نتیجه رشد متمایز بافت های پارانشیم بین رگبرگ ها است. رقمهایی که دارای برگهای چین و چروک دار هستند از نظر نگهداری در انبار مناسب تر هستند ، زیرا تهویه در آنها بهتر صورت می گیرد ، ولی در عوض به سختی قابل شستشو هستند . معمولا” دمبرگ ها طویل هستند و اغلب در زمان رسیدگی کامل برگ، توخالی می شوند.
ساقه در بعضی از انواع اسفناج به رنگ قرمز رنگ دیده می شود که علت آن وجود رنگدانه آنتوسیانین می باشد . ارتفاع بوته اسفناج به ۳۰ تا ۶۰ سانتی متر می رسد .
زمان گل دادن اسفناج با توجه به زمان کاشت در اکثر موارد در اواخر فروردین تا اوایل خرداد می باشد . گلدهی معمولا” از قسمت میانی ساقه های بزرگ شروع شده و به طرف بالا و پایین ساقه ادامه پیدا می کند .
تعداد گل در هر خوشه بین ۱۲-۶ گل تغییر می کند ، ولی همه همزمان تشکیل نمی شوند . گلها ممکن است دارای پرچم مادگی و یا هر مافرودیت باشند و به مدت یک هفته و یا بیشتر قابلیت پذیرش دانه گرده را داشته باشند. گلهای ماده در اسفناج اغلب در زاویه برگ ها قرار دارند و دارای تخمدانی با چهار یا پنج خامه هستند که به دو تا چهار برجستگی ختم می شود . گلهای نر بدون گلبرگ به صورت خوشه ای در طول ساقه به وجود می آیند . گرده افشانی اسفناج به وسیله باد صورت می گیرد . پس از انجام عمل لقاح ، تخمدان لقاح یافته رشد کرده و میوه ای تک بذری تشکیل می دهد . کاسه گل در اسفناج پایا بوده و همراه پریکارپ پوشش سخت اطراف بذر را تشکیل می دهند . هر ۱۱۰-۱۰۰ بذر ، یک گرم وزن دارد . پوسته بیرونی بذر دارای مواد بازدارنده است . گاهی پارتنوکارپی نیز مشاهده می شود . بذرهای اسفناج به صورت صاف و خاردار هستند . قبل از لینه ، انواع خاردار را به صورت S.spinosa و انواع بذر صاف را به صورت S.inermis معرفی می کردند . اعتقاد بر این است که انواع بذر خاردار اجداد انواع بذر صاف هستند.
اسفناج از نظر گل دادن یک گیاه دو پایه است ، اما حالتهای مختلفی از جنسیت مانند نر ، ماده ، دوجنسه و یک پایه در آن دیده می شود . میزان یک پایگی به عوامل ژنتیکی و محیطی بستگی دارد.
گیاهان نر خالص (Extreme male)
این نوع فقط دارای گل های نر بوده که اغلب برگ تولید نمی کنند و یا برگ های کوچک فلس مانند دارند . این گیاهان خیلی زود به گل می روند و پس از گلدهی از بین می روند.
گیاهان نر رویشی ( Vegetative male)
این نوع گیاهان فقط گلهای نر تشکیل می دهند و دارای برگهای بیشتری نسبت به نوع نر خالص می باشند . نسبت به انواع نر خالص ، از نظر اندازه بزرگتر بوده و دیرتر هم به گل می روند .
گیاهان یک پایه (Monoecious)
این نوع اسفناج دارای گلهای نر و ماده روی یک بوته می باشند . همچنین دارای برگهای تکامل یافته بوده و دیر هم به گل می رود .
گیاهان ماده خالص (Extreme female)
در این نوع اسفناج در روی ساقه گلدهنده فقط گل های ماده به وجود می آید . این نوع اسفناج برگهای زیادی تولید کرده و خیلی دیر به گل می رود و از نظر سبزیکاری خیلی با ارزش هستند
