جنس Brassica (خانواده Brassicaceae یا Cruciferae) شامل تعداد زیادی سبزیجات شامل کلم بروکلی Brassica oleracea L. var. Italica Plenck، گل کلم، کلم بروکسل، کلم برگ، خردل و …می­باشد. ترکیبات کلم بروکلی شامل بسیاری از ترکیبات تقویت کننده سلامتی و فیتوشیمیایی­های بالقوه محافظ از جمله فنولیک ها، کاروتنوئیدها، سلنیوم، گلوکوزینولاتها و ویتامین ها می ­باشند.

گمان می رود کلم بروکلی (Brassica oleracea L. var. Italica Plenck) از منطقه مدیترانه شرقی آمده و در قرون وسطی به اروپا معرفی شده است. امروزه به دلیل عطر و طعم آن و همچنین برخی از خواص این گیاه مانند خاصیت ضد سرطان یا آنتی اکسیدانی، که عمدتا به گلوکوزینولاتها (Glucosinolates) و همچنین ترکیبات فنولیک نسبت داده شده است، در بین گروه های زیادی از مردم مورد توجه قرار گرفته است. در نتیجه استفاده مستقیم از این گیاه و یا جداسازی و استخراج ترکیبات تقویت کننده سلامتی موجود در کلم بروکلی و افزودن مستقیم به محصولات دارویی یا سایر مواد غذایی، روشی مطمئن و مؤثر برای محافظت در برابر بسیاری از بیماری ها شایع امروزه می­تواند باشد.

ترکیبات کلم بروکلیترکیبات کلم بروکلیترکیبات کلم بروکلی

 

در سال­های اخیر، مطالعات گسترده­ای در ارتباط با استخراج، جداسازی و همچنین توصیف و تعیین خواص بیولوژیکی ترکیبات مفید موجود در کلم بروکلی انجام گرفته است، به طوریکه تا اوایل سال ۲۰۱۳ بیش از ۲۳۰ مقاله در این مورد در مجلات معتبر به چاپ رسیده است. همانطور که در شکل زیر مشاهده می شود، در این بازه زمانی چندین ترکیب مختلف از این گیاه مورد بررسی قرار گرفته است که اکثر مطالعات (حدود ۳۳ درصد) به آنالیز گلوکوزینولاتها و ترکیبات مرتبط با آن اختصاص یافته است. ترکیبات فنولی نیز در حدود ۲۸٪ از مطالعات را به خود اختصاص داده است.

ترکیبات کلم بروکلی
خلاصه ای از ترکیبات تقویت کننده سلامتی موجود در کلم بروکلی که در سالهای اخیر مورد بررسی قرار گرفته است.

تکنیک های مختلفی در ارتباط با  استخراج و جداسازی ترکیبات از کلم بروکلی استفاده شده است که مهمترین تکنیک مورد استفاده، استخراج توسط حلال (solvent extraction) می­باشد. این روش استخراج روش ساده و ارزان می­باشد. با این وجود در موارد دیگری، استخراج فاز جامد (SPE) بویژه هنگام تجزیه و تحلیل گلوکوزینولاتها، سولفورافان و ویتامین ها مورد استفاده قرار می­گیرد. روش هیدرولیز هم به طور عمده برای تجزیه و تحلیل پروتئین­ها، گلوکوزینولاتها و سولفورافان به کار می­رود.

طی سال­های گذشته مطالعات پژوهشی با تمرکز بر روی خواص عمومی کلم بروکلی و ترکیبات مرتبط با سلامتی انسان، منتشر شده است. به عنوان مثال، یک مطالعه گسترده در مورد خصوصیات شیمیایی و بیولوژیکی برخی از فیتوشیمیایی های کلم بروکلی در سال ۲۰۰۶ منتشر شد در این مطالعه بیش از ۱۲۰ مقاله تحقیقی به صورت خلاصه شده ارائه شد که بیشتر آنها مربوط به جداسازی و تعیین گلوکوزینولات ها و ایزوتیوسیانات ها و ترکیبات دیگری مانند سلنیوم، آنیون­های آلی و کاتیون =ها بود. برخی از ترکیبات فعال زیستی (bioactive) و ارتقا دهنده سلامتی استخراج شده از کلم بروکلی به شرح زیر می­باشد:

  • لیپیدها:

لیپیدها گروهی از مولکول های طبیعی شامل چربی­ها، اسیدهای چرب، موم ها، استرول­ها، ویتامین های محلول در چربی، منو گلیسیریدها، دی گلیسیریدها، فسفولیپیدها، کاروتنوئیدها و موارد دیگر است. برخی از عملکردهای بیولوژیکی چربیها با ذخیره انرژی، ترکیب غشای سلولی و سیگنالینگ مولکولی مرتبط می­باشد. اگرچه انسان و سایر پستانداران از مسیرهای بیوسنتز مختلفی برای تجزیه و سنتز لیپیدها استفاده می­کنند ، اما برخی از چربی های اساسی در بدن انسان به این روش ساخته نمی شوند و باید از رژیم­های غذایی دریافت شوند و کلم بروکلی منبع بالقوه برای برخی از این چربی­ها است. به عنوان مثال کاروتنوئیدها که از جنبه غذایی و فیزیولوژیکی از اهمیت زیادی برخوردار هستند، نمی توانند توسط بدن انسان و سایر حیوانات سنتز شوند، بنابراین باید از طریق رژیم غذایی دریافت شوند. کاروتنوئیدهایی مانند لوتئین، لیکوپن، بتاکاروتن نیز از این گیاه استخراج شده است. بتا کاروتن­ ها پیش ساز ویتامین A  می­باشد. روش استخراج در بیشتر موارد با استفاده از روش حلال با استفاده از استون و یا سایر حلال­ها مانند متانول و اتانول انجام می­گیرد.

  • فنول­ها:

بیش از ۴۰۰۰ ترکیب که به ۱۲ زیر کلاس تقسیم می شوند به این گروه از ترکیبات طبیعی تعلق دارند و براساس مطالعات، بسیاری از آنها در کلم بروکلی یافت می شوند. فعالیت اصلی گزارش شده برای ترکیبات فنولیک به عنوان آنتی اکسیدان ها بوده است، اگرچه آنها در ترکیب با سایر مواد می­توانند اثراتی مانند ضد سرطان، ضد التهاب، ضد پیری و ضد ترومبوتیک نیز داشته باشند. فلاونوئیدها خانواده ای از ترکیبات فنلی هستند که در کلم بروکلی مورد بررسی قرار گرفته اند. کوئرستین (Quercetin) و کائمپرفرول (kaempferol) فلاونوئیدهای غالب در کلم بروکلی هستند. به طور کلی، سطح آنها در کلم بروکلی به چندین عامل مانند فشارهای محیطی، رقم، روش حمل و نقل بعد از برداشت و یا ژنوتیپ بستگی دارد.

  • پروتئین ها، پپتیدها و اسیدهای آمینه:

پروتئین ها، پپتیدها و یا اسیدهای آمینه دارای نقش مهم و حیاتی در فعالیت های ضد باکتریایی­، آنتی اکسیدانی، تحریک کننده سیستم ایمنی بدن، ضد ترومبوتیک و ضد التهابی دارند. چنین ترکیباتی را می توان در کلم بروکلی یافت. اسیدهای آمینه مختلفی از قسمت­های گل، ساقه و برگ این گیاه استخراج شده است. در مطالعه­ای در مجموع ۱۷ اسید آمینه آلانین، آرژینین، آسپاراژین، اسید آسپارتیک، گلیسین، گلوتامیک اسید، گلوتامین، هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، ترئونین، تریپتوفان، تیروزین و والین در کلم بروکلی شناسایی شدند. مهمترین اسید آمینه در کلم بروکلی گلوتامین می­باشد.

  • ویتامین­ها:

کلم بروکلی حاوی مقادیر زیادی از ویتامین می­باشد. ویتامین­ها ترکیبات آلی هستند که در مقادیر کم برای رشد و حفظ طبیعی زندگی ضروری­اند. ویتامین­ها نقش­های بیوشیمیایی متنوعی دارند به عنوان تنظیم کننده متابولیسم مواد معدنی یا رشد و تمایز سلول و بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و برخی از پیش سازهای کوفاکتورهای آنزیمی عمل می­کنند.

یکی از مهمترین ویتامین­ها که مسئول حدود ۳۵ تا ۹۵ درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی می­باشد، اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C است. این ویتامین به شدت ناپایدار است و بنابراین مشخص شده است که به شدت تحت تاثیر مدت زمان ذخیره­سازی و دمای ذخیره سازی در کلم بروکلی قرار می­گیرد. مصرف بعد ۴ روز که در دمای صفر درجه نگه­داری شده باشد، بالاترین سطح ویتامین C را دارا می­باشد. ویتامین های گروه B ، که ویتامین های محلول در آب در رابطه با متابولیسم هستند، در نمونه های کلم بروکلی شناسایی شده­اند که شامل ویتامین های B1 ، B2 ، B3، B5 ، B6 ، B9 و B12 بودند. فولات، که به عنوان ویتامین M یا ویتامین B9 نیز شناخته می شود، با کاهش نقایص عصبی و برخی اثرات مفید در برابر برخی از انواع سرطان و سایر بیماری ها شناخته شده­اند.

ویتامین E از چهار توکوفرول (tocopherols) و چهار توکوتریولول (tocotrienols) تشکیل شده است ، که α- و γ-توکوفرولها ترکیبات غالب در کلم بروکلی هستند. ویتامین E دارای مزایای بالقوه ای در برابر بیماری های قلبی عروقی، دیابت، سرطان پروستات و بیماری آلزایمر است. همچنین در محافظت از چربی های غشایی از آسیب اکسیداتیو به عنوان یک عامل ضد التهابی و آنتی اکسیدانی نقش دارد. برگ کلم بروکلی می تواند منبع خوبی برای تأمین ویتامین E برای رژیم غذایی انسان باشد.

فیلوکینون (phylloquinone) (ویتامین K1) شکل غالب ویتامین K در رژیم غذایی (بیش از ۹۰٪) محسوب می­شود. براساس یک مطالعه میزان غلظت فیلوکینون بافت گل، ساقه و برگ کلم بروکلی به ترتیب ۸۴/۸ ، ۲/۲۱ و ۳/۲۴ میکروگرم در گرم وزن خشک بود. بنابراین کلم بروکلی منبع غنی از ویتامین K و می­تواند نیاز روزانه به این ویتامین را به طور کامل تامین نماید.

  • گلوکوزینولاتها و ترکیبات مرتبط

گلوکوزینولاتها (GLSs)، تیوگلوکوزیدهای حاوی یک گروه سیانو و یک گروه سولفات هستند. گلوکوزینولاتها و ترکیبات حاصل از تجزیه آنها از دیرباز به دلیل خاصیت ضد قارچی، ضد باکتری، نماتوکسید و آللوپاتی شناخته شده بودند و اخیراً به دلیل فعالیت ضد سرطانی مورد علاقه پژوهشگران قرار گرفته­اند. اثرات مفید گلوکوزینولاتها  و ترکیبات مرتبط با آن، مانند ایزوتیوسیانات، در رابطه با برخی بیماری­ها مانند سرطان ، بیماریهای قلبی و عروقی و عصبی در برخی از مقالات مروری مورد بررسی قرار گرفته است. به عنوان نمونه عفونت باکتریایی با هلیکوباکتر پیلوری با افزایش چشمگیر خطر سرطان معده همراه است. Fahey و همکاران (۲۰۰۲) نشان دادند که سولفورافان خالص (SFN) (یکی از ترکیبات ایزوتیوسیانات) رشد سویه هلیکوباکتر پیلوری (Helicobacter pylori) را در لوله آزمایش و در کشت بافت از جمله سویه های مقاوم به آنتی بیوتیک را مهار کرده و از بین می­برد. سولفورافان جزء ترکیباتی هستند که بسیار مورد توجه دانشمندان در سال­های اخیر قرار گرفته است. به طوریکه در یک پژوهش صورت گرفته در سال ۲۰۱۸ مشخص شد که سولفورافان می­تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش داده و به اوتیسم و پوکی استخوان نیز کمک کند.

  • عناصر ضروری و ترکیبات کلم بروکلی

کلم بروکلی منبع خوبی برای عناصر اساسی مانند سلنیوم و مواد معدنی مهم در تغذیه انسان مانند کلسیم و منیزیم و عناصر ضروری مانند سدیم، کلرید، پتاسیم و فسفر یا عناصر که به مقدار کم برای انسان لازم می­باشند مانند آهن، روی، مس، منگنز، ید، فلوئور، کروم، مولیبیدن ، کبالت و نیکل می­باشد.

سلنیوم یک عنصر مهم غذایی است که به دلیل فعالیت بالقوه ضد سرطانی خود اهمیت ویژه­ای دارد. علاوه بر این مشخص شده است که کلم بروکلی توانایی تجمع مقادیر بالای سلنیوم توسط اسیدهای آمینه سلنو به شکل سلنیوم- متیل سلنوسیستین ( Se-Methylselenocysteine) و ﺳﻠﻨﻮﻣﺘﻴﻮﻧﻴﻦ (seleniomethionine) را دارد.

با توجه به مقادیر بالای کلسیم و منیزیم در این گیاه، برخی از مطالعات در رابطه با این استدلال منتشر شده است که کلم بروکلی می تواند یک منبع جایگزین کلسیم یا منیزیم در جمعیتهایی باشد که مقادیر محدودی از لبنیات مصرف می کنند.

منابع:

Ares, A.M., Nozal, M.J., Bernal, J., 2013. Extraction, chemical characterization and biological activity determination of broccoli health promoting compounds. Journal of Chromatography A 1313, 78–۹۵. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2013.07.051

Fahey, J.W., Haristoy, X., Dolan, P.M., Kensler, T.W., Scholtus, I., Stephenson, K.K., Talalay, P., Lozniewski, A., 2002. Sulforaphane inhibits extracellular, intracellular, and antibiotic-resistant strains of Helicobacter pylori and prevents benzo[a]pyrene-induced stomach tumors. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 99, 7610–۷۶۱۵. https://doi.org/10.1073/pnas.112203099

Hossain, M., Mohona, M., 2018. Shoot-root traits of broccoli ( Brassica oleracea var . italica L .) as influenced by different irrigation schedules. International Journal of Horticultural Science and Technology 5, 11–۱۸. https://doi.org/10.22059/ijhst.2018.256331.235

Liu, M., Zhang, L., Ser, S.L., Cumming, J.R., Ku, K.M., 2018. Comparative phytonutrient analysis of broccoli by-products: The potentials for broccoli by-product utilization. Molecules 23. https://doi.org/10.3390/molecules23040900

Rybarczyk-Plonska, A., Hansen, M.K., Wold, A.B., Hagen, S.F., Borge, G.I.A., Bengtsson, G.B., 2014. Vitamin C in broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) flower buds as affected by postharvest light, UV-B irradiation and temperature. Postharvest Biology and Technology 98, 82–۸۹. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2014.06.017

Vanduchova, A., Anzenbacher, P., Anzenbacherova, E., 2019. Isothiocyanate from Broccoli, Sulforaphane, and Its Properties. Journal of Medicinal Food 22, 121–۱۲۶. https://doi.org/10.1089/jmf.2018.0024

 

پیشنهاد تصادفی


-60%
-40%
-20%

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دریافت کد پیگیری

کاربر محترم:

شما میتوانید با وارد نمودن شماره سفارش در کادر مربوطه کد پیگیری پستی سفارشتان را دریافت نمایید.

سپس کد دریافت شده را در سایت اداره پست وارد نموده و از وضعیت مرسوله باخبر شوید.

آدرس پیگیری مرسوله: http://post.fardinkesht.com

لازم به یادآوریست، پس از تحویل بسته شما به اداره پست، مسئولیت پیگیری مرسوله تا زمان رسیدن به ادرستان، با شماست و از عهده مجموعه فردین کشت خارج می باشد.

چنانچه نهال و نشاء خریداری نموده اید، این بخش برای شما کاربرد نخواهد داشت. زیرا از طریق باربری و تیباکس ارسال میگردند که قابلیت پیگیری الکترونیکی ندارند.

  • ثبت نام
رمزتان را گم کرده اید؟ لطفا ایمیل یا نام کاربری را وارد نمایید، پس از آن ایمیلی حاوی لینک مخصوص تغییر رمز دریافت خواهید نمود.
از اطلاعات شما در این سایت محافظت میگردد.
با عضویت در تلگرام و اینستاگرام ما، از امکانات ویژه مانند تخفیف ، آموزش ، کتاب رایگان و... برخوردار شوید